Tour gastronómico con Carlos Ordoñez C.

Diciembre 28 de 2006 - Exótico tour gastronómico con Carlos Ordóñez Caicedo, un cazador de recetas Este mimo y actor es el creador de un irreverente restaurante en la 24 con Lexington de Nueva York y dueño de uno común y corriente en la La Reforma, de México. Conocedor de Ionesco, coleccionista de algunas de las once mil vírgenes y de todos los santos amén, de máscaras lloronas y risueñas, de animalitos de madera de los 5 continentes y prolijo investigador de todas las herviduras y sazones que en el mundo han sido, Carlos Ordónez, en ese trasegar suyo de más de medio siglo por campos y montes, por ciudades y pueblos buscando en ollas, hornillas, braseros, parrillas y anafes la quintaesencia gastronómica, tenía algún día que pasarse su trago, o mejor, su bocado amargo. Fue en la Alta Guajira. Cuando la marimba. Buscaba los secretos del friche. Escogió la ranchería más lejana. Lo recibieron con bulliciosa bienvenida, sobre todo cuando habló con enrevesado acento gringo (su juventud fue en E.U.). Pero pasaron 2, 3, 5 días y nada de la receta. Una tarde salió de la enramada donde dormía y sudaba en un chinchorro a casi 40 grados y se topó con una especie de 'bahía' de mínimo 30 televisores y camionetas Rangers. ¡UUmmhh!, se dijo. De inmediato, sus 'anfitriones' los condujeron con severa amabilidad al árbol de trupillo donde se protegía del sol bebiendo agua de un jagüey mientras contaba cabras. A la mañana siguiente apareció su ángel: 'está secuestrado, averiguan quién es, creen que puede ser espía', le dijo un universitario guajiro que visitaba su familia. Llegaron las aclaraciones y desde luego la receta: carne de chivo sofrita, guiso de tomate y cebolla que, rociado con la sangre del animal, se convierte en una salsa algo espesa. Y el gran secreto del plato: "Se hace con lo que haiga: si hay de esto, con esto, si hay de todo, con todo". En su apartamento -exquisito templo de lo profano y lo religioso- piensa ahora que es un plato nacido en la supervivencia. "¡Vi hacer un friche con sardinas de lata! Pero sabroso". Ordóñez conoció los deleites de la cocina en su hogar en Cali, de donde tan pronto le asomaron los primeros pelillos salió a recorrer mundo, de mano del Ballet Folclórico de México, de Jodoroswky y su teatro y de otro clásico español, y también de su propia mano. Antes, había recorrido el país con Gloria Triana. Y siempre, a partir de cada expresión folclórica, buscando los entresijos de la gastronomía de donde estuviera. Hasta que Colcultura lo invitó hace un par de décadas a regresar para hacer un libro sobre nuestra comida. Así fue. Llegó al país y lo recorrió de nuevo. El proyecto se derrumbó cuando tenía 2.400 recetas, que se convirtieron en las 750 del Gran Libro de la Cocina Colombiana. Aparte, ha publicado otros siete libros. Sus jornadas por todos los recovecos de nuestra geografía, conociendo costumbres y mañas, lo convirtieron en cazador de recetas. Más que búsqueda, lo que hace es un auténtico safari. Con reglas precisas para atrapar algo tan difícil como es lo oculto que tiene algún platillo para que sea único. Aprendió que un cazador de recetas nunca debe revelar su condición, porque suponen que se convertirá en el competidor "de al frente". Pero tampoco ser tan misterioso porque lo confunden con los enemigos naturales de los marchantes de plazas y mercados (santuarios de la mejor cocina): la DIAN y las secretarías de salud. "Primero hay que enterarse de la receta y del mejor sitio de elaboración. Se llega cauteloso a la plaza, busca un taburete estratégico y aparenta ser un chismoso que quiere saber todo: el nombre y la gracia del bobo del pueblo, el charco donde echarse un chapuzón. Pide uno o dos bocados de cualquier cosa mientras observa sin afanes la 'presa' y ¡zas! la pide. Viene la segunda parte. La difícil: conocer ingredientes y preparación". Ahí es cuando el cazador debe utilizar su arma precisa: la persuasión. La experiencia le ha enseñado que casi nunca sus 'fuentes' conocen de cantidades ni tiempos de cocción. Con paciencia y chistes les va sacando la lista de los ingredientes, saltando desordenadamente de uno a otro y tomando los tiempos mientras arma en su cerebro el rompecabezas culinario, descifrando el especial lenguaje que manejan: "cuando esté blandito, cuando huela a rico, cuando tenga el colorcito preciso...". Claro, casi nadie le cree que es para un libro y, en últimas, les importa, a propósito de ingredientes, un rábano. Por eso guardan en lo recóndito de sus ollas el secreto que hace al plato exquisito. Por ejemplo, supo de un dulce que hacen en Aranzazu llamado 'corcho'. No hubo poder divino para que le dieran la receta, solo que "se hace un meladito y se le pone mucho limón" (el cítrico era para dañar el sabor dulce). 20 años más tarde consiguió la fórmula. Igual ocurrió con la legendaria longaniza de Sutamarchán. Todos a una dijeron que había que ponerle "harto tomate molido" (así la longaniza se pudre en minutos). Pero acá sí se salió con la suya y consiguió con una cocinera de la plaza (para lograr su propósito tuvo que hacerle guiños y mostrarle la muelamenta) el ingrediente mágico: jugo de naranja agria. ¿Y de platos exóticos y apetitosos? "Maravillosamente muchos". Como el arroz de Molongo (Córdoba). Se corta por la mitad una palma real. Se le escurre el jugo con el que se prepara un vino celestial. Se le abre un huequito al tronco y se rellena con rala de pájaro. Se deja a la intemperie por 30 días, cuando aparecen miles de gusanos blancos. Se fríen en mantequilla y cebolla y se revuelve con arroz. Así de simple es este "verdadero manjar". Pero hay un problema. Como demora medio siglo en crecer, está prohibido destruir la palma. Es un plato clandestino, como mucho de lo que hay en ese departamento. Igualmente supo de las 30 recetas para bocachico que existen en la Mojana y el Alto Sinú, "región que tiene una cocina extraordinaria". Como la de Guapi, "capital gastronómica de Colombia, donde hay toda clase de camarones y pescados que preparan con una seductora salsa a la que además de los ingredientes habituales, se le incorpora el bulbo, rayado y secado al sol, de cum, una mata silvestre". Y ahora, a fin de año, este investigador sí que sabe de tamales. "Hay en el país 400 variaciones. Tengo 75 documentadas", y cita tres: Tamal 'manto oscuro' (Córdoba). Los ingredientes, los tradicionales. ¿La diferencia? La carne tiene el mismo tamaño que la masa extendida y ha sido expuesta un día al sol. Del Pacífico: con masa de maíz y plátano verde. ¿Su gracia? La única carne que lleva es de piangua, un molusco. Y el exótico: el de una tribu del Amazonas: la masa es de yuca brava (mandioca) y lleva de especial fríjoles y carne de mico o loro. Y para remate, ensalada de hojas de pringamoza, previamente cortados sus bordes, donde están las terribles espinitas. ¡Y bon appétit! Por René Pérez